美国加州大学历史学名誉教授小林恩·怀特，在一次演讲中提出，世上仅有三种进食方式：用叉子进食，主要是在欧洲和北美；用筷子，主要是在东亚；用手指抓食，多在非洲、中东、印尼及南亚等地，“至于为什么产生这样的区别，现在还找不到准确的答案”（《手指、筷子和叉子——关于人类进食技能的研究》，见陈忠明主编《饮食风俗》）。

　　

　　这背后可能还是由于不同社会“文明的进程”不同：用手指抓食本来是人类共通的进食方法，但之后东亚和西欧分别发展出了不同的餐具，以适应社会文化礼仪的需要。但由此，一个不可回避的问题是：如果说筷子的使用满足了某种“普遍文明化”的需要，那么为何中国人不像西方那样发展出刀叉，而是发明并使用筷子？

　　

　　这其中的原因，恐怕与中国人长久以来的生活习惯有关。与其它国家的饮食文化相比，中国菜呈现出一种彻底的熟食性，除水果之外，菜肴都一定要煮开、烧熟，几乎没有像西餐的蔬菜沙拉，或日本料理的生鱼片那样生吃的食物。不仅如此，中国人饮水也惯于煮开，尤其是泡茶，而极少直接饮用生水。不仅如此，汉语里将“茹毛饮血”、“生吞活剥”都视为野蛮不文的行为，在儒家经典的《礼记》、《大戴礼记》中，均将“不火食”（生食）、“不粒食”（不食五谷）视为四方夷狄之俗。这在某种程度上的确是更进步的一种生活方式，因为生的食物带进肠道的微生物要多得多，更易致病；在现代消毒法问世前，仅喝开水就让中国人活得更健康。

　　

　　熟食意味着火的使用。林惠祥在《文化人类学》中说，“原始的熟食的方法有二种：一是烘烧（roasting），二是烹煮（boiling）。最先发生的方法自然是烘烧，把肉类放在火内烧，或埋在热灰内烘的方法，是很普通的。……用水烹煮食物的方法是较迟的发明，南美火地人和非洲布须曼人据说不久以前还不晓得这法。但这法的发明却还在陶器之前，最早的烹煮器大都是兽皮、树皮或木制的。”西方的主食面包、中东人的馕，都是由前一种烘焙法制成，仍可直接用手吃，甚至烤肉也未必需要餐盘，只偶尔需要刀叉辅助；但在中国，最传统、最根本的烹饪法正是煮、蒸，如果想“趁热吃”，那不借助餐具势必相当狼狈。

　　

　　更重要的是，煮食需要大量的水（当然还有容器，中国史前文明有发达的陶器文化），煮食的过程中往往也需要小木棍来搅拌。惯用陶器、多竹木、水源丰富、喜食谷物而非水果肉类或乳制品，这些共同构成了中国传统饮食中注重烹煮的基本条件，缺乏这样条件的地区也较难接受筷子，因为无此必要。欧洲饮食传统偏重肉类及乳制品，肉可以大块烤，但在蒸煮时，筷子根本无法处理这么厚重的食材，必须用刀割（所谓“割烹”）。可能也因此，东亚的料理（尤其是日本）往往更致力于极细微的味道，因为筷子更适于处理小块而非大块的食材。附带说一句，由于烹煮时大量用水，中国人讲究喝汤，西餐虽然有炖菜，但汤往往是浓汤——英语里的汤（soup），从词源上看，最初的本义是“肉汁”；但汉语里的“汤”，本义却是“大水”或“热水”，惯于有更多汁水。显然，浓汤不利于搅拌混合，清汤就不一样了。

　　

　　目前所知最早的筷子是春秋晚期的铜筷，但其出土地点在当时文化并不发达的皖南贵池，按常理推断，中原应该早有筷子，只是竹木筷易于腐烂而难以久存。如果相信战国末年韩非子的记载，那么在商朝末期纣王已使用“象箸”；日本学者宫崎正胜还认为，发明筷子是“怕弄脏献给神明的祭品”，而长筷可以“用来夹取祭品”（《餐桌上的日本历史》）。这固然可备一说，但根据现在一些学者的推测，新石器时代中国人可能就已经使用“小的棍儿、细枝和骨头用作为‘梜’，把事先加热好的石头丢进烹煮器里煮水”（魏根深《中国历史研究手册》），筷子的最初名称“箸”、“筯”、“櫡”也与“煮”同源，也就是说，最早的筷子极有可能是烹饪器具，而不是进餐的餐具，吃饭还是用手（加上骨制刮铲“匕”，及后来陶制的“勺”）。

　　

　　烹饪与进食毕竟是两件事。筷子在进食之初可能是为了夹菜，所谓“羹之有菜者用梜，其无菜者不用梜”（《礼记·曲礼上》）。那么可以想见，一般没什么菜肴的庶民，吃东西也用不到筷子——事实上，先秦时平民的主食是粟稷，煮熟后成糊状的羹，这是极不便于用筷子来吃的，故《礼记》中说“饭黍毋以箸”。换言之，要用手或“匕”（即匙或勺），从它的俗称“调羹”中，我们也可看出它最初也是一种烹饪用具，用以将羹汤搅拌均匀。在一些不惯用蒸煮法的民族中，筷子和调羹甚至并不加以区别，如藏文thur（源自汉语“箸”）兼指筷子和匙勺，同一个词，在拉萨话中指“羹匙”，在更接近汉区的夏河话中却指“筷子”。

　　

　　细想一下就能明白，即使是有粘性的白米，用筷子取食也颇不容易——稻米在商代是贵族食物，到秦汉时虽渐渐普及，但多是无粘性的籼米，筷子很难夹，故而得用匙吃。《三国志》记载，曹操对刘备说“今天下英雄，唯使君与操耳”，当时还寄人篱下的刘备正在吃饭，闻之一惊，“失匕箸”。唐代似已兼用匙筷来吃饭羹，盛唐时薛令之有诗：“饭涩匙难绾，羹稀箸易宽。”不过，直至宋代，吃主食时仍是用羹匙，宋人朱弁《曲洧旧闻》卷五：“东坡与客论食次，取纸一幅，书以示客云：‘烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。’”日本学者青木正儿在《用匙吃饭考》一文中推测：“明朝是南方人的天下，南方人的势力向南也向北扩张，吃饭用筷子的风气，是否也由此向北方蔓延，而使南北都成了筷子的天下？”英国汉学家魏根深也推测，筷子之所以在明代成为吃饭吃菜的日常用具，“这可能是因为，统治精英来自南方，习惯了吃粳米饭，而米饭粒比较黏，很容易用筷子夹。今天北方吃的仍然是不黏的籼稻米饭，人们把饭贴到嘴边用筷子把饭扒拉到嘴里。”

　　

　　事实上，受中国影响甚深的朝鲜，在这一点上一直谨守中国传统。中国古礼是以箸夹菜，以匙吃饭，自新罗时代筷子传入朝鲜半岛后，韩国用餐礼节至今如此。直至清代，朝鲜学者洪大容出使清廷，还和人探讨“为何中国吃饭用筷，朝鲜用勺”的问题。日本平安时代的贵族也是箸匙齐用，《枕草子》中有“听见筷子和匙子混杂作响”的句子，可见他们不仅使用这两种源出中国的餐具，而且贵族们用的是金属制的高档物品。

　　

　　筷子之所以能取代匙匕在中国社会扎根，原因之一可能正如龚鹏程所指出的，无论是刀叉还是匙匕，“就只能各自分食，不可能像中餐一样会食了”，而筷子却由于可以众人在一盘菜中取食，“故亦可发展合桌会食的型态”（《中国传统文化十五讲》）。在筷子尚未普及的汉代之前，中国人的饮食方式也是分食制。据《史记·孟尝君列传》，孟尝君与食客们一起吃晚饭，因为光线不好，一位食客误以为他吃得比自己好，因而发怒；孟尝君拿着自己的饭食给他看，表明一律均等，此人惭愧之下自刎谢罪。这在同桌合食的情况下是不可能的。又《陈书》徐孝克传记载此人经常在筵席上不吃什么，但筵席后他身前的那份却少了；事后发现原来是他为孝顺母亲，偷偷将“珍果”带回家。这显然也是分食制时代的情形。

　　

　　有学者认为，中国人由分食制改为同桌合食，与唐末五代高脚桌椅家具的兴起有关；毫无疑问，筷子恰好能适应这种家族团聚、大桌同食的社会变迁。不过，日本在近代之前既未接受高脚家具，也未采纳分食制，却仍然由筷子彻底取代了匙匕，这可能还是因为只用一件餐具对人们而言更方便。在中国社会，这更推动了一种一团和气的日常共同生活。语言学家王力曾在《劝菜》一文中恰如其分地描述这种社会习性：“中国有一件事最足以表示合作精神的就是吃饭。十个或十二个人共一盘菜，共一碗汤。酒席上讲究同时起筷子，同时把菜夹到嘴里去，只差不曾嚼出同一节奏来……中国人之所以和气一团，也许是津液交流的关系。尽管有人主张分食，同时也有人故意使它和到不能再和。”不过，对不习惯这种形态的西方人来说，这种餐桌礼仪本身就很难接受。正如Margaret Visser在《餐桌礼仪：文明举止的起源、发展与含义》中所说的那样，“光是想到那些食物可能被所有人的筷子碰到过，就会令西方人倒胃口。像罗兰·巴特那样对东方智慧感到无比钦佩的人，看上去也更青睐于‘现代’的金属餐具”。

　　

　　东方的筷子多以竹木而非金属制成，这一点本身也耐人寻味。中国古代有银筷、铜筷，但那都是极少数人所用，而不像西方的刀叉餐具普遍是金属的。首要的原因可能还是在于筷子原为烹饪工具，而中国菜最初又以蒸煮为主，要在烹饪过程中不断加以搅拌、调和，那显然竹木筷的导热性都不像金属刀叉那样强，不至于烫手。此外，中国传统生活智慧向来强调“物尽其用”，注意的是竭力利用有限的材料，因此“中国的烹调是一种匮乏型烹调。皇帝和军阀可能样样都有，但绝大多数中国人却在缺乏燃料、烹调油、厨房用具乃至水的情况下度日。”（《中国食物》）美国学者苏珊·韩利注意到，东亚人特别节俭而能巧妙利用资源，因而不仅设计倾向简洁（如他们做的茶杯一般不带把手），而且省材料——“筷子造起来很容易，也不需要用到贵重的材料”。

　　

　　顺理成章地，人们也会“设计尽可能通用的用具，用于可以想象到的每一项工作”。可以说，筷子是一种聚合式的功能设计，是一种完全不同的思维的产物：刀叉明显注重特定的功能，是分析性的；但筷子却是综合性多功能的——除了夹菜扒饭，筷子还可在烹饪时“被当作夹子、搅动器、搅拌器、粗滤器、重排器等来使用”（《中国食物》），也就是说，它既是餐具，也是厨具。而这样一种承担诸多功能的工具，使用轻便，形式简洁，无怪乎曾获诺贝尔物理学奖的李政道曾赞叹说：“中国人在很早以前就发明了筷子。如此简单的两根东西，却高妙绝伦地应用了物理学上的杠杆原理。筷子是人类手指的延伸，手指能做的事，它都能做，且不怕高热，不怕寒冻，真是高明极了。”作为一种厨具，它意味着发明者在思维上注重的不是去研发各种细分功能的工具，而是强调用一种通用、简易的万能工具来应对所有问题，因而对使用者的技巧提出了更高的要求，这既是它的优点，也正是它的弱点所在。

　　

　　就种类而言，抛开材质差异不谈，筷子的功能分化并不大，进食时所使用的筷子通常就只是一般的筷子以及为客人分菜用的公筷——公筷只是用途的不同，在功能设计上并无区别。作为厨房烹饪用具的筷子基本上围绕着它的核心样式，如捞面用的长筷、日本人为适应本国烹调海鲜而发明的真鱼筷及烹调植物性食材的菜筷、现在又有了孩子使用的练习筷等，实不像西式厨具有那么门类众多的功能分化，形式差异也颇细微。不过，筷子仍有相当灵活的适应性：在中国由于偏好从大盘里分菜，故筷子多较长而两头同样粗细，而日本料理由于多鱼贝类，筷子的前端通常较为尖利，以便用筷子来切断、剔骨。

　　

　　与西式餐具不同，筷子极为廉价易得。在17世纪，餐叉仍是西方上流社会的奢侈品，多以金银制成，平民家中极少能拥有：在法国阿尔萨斯，直至18世纪仅有1/10的家庭拥有一把餐叉，也是直到18世纪，宫廷内外使用四齿餐叉的人才多了起来。餐刀一般被认为是客人们带来的，系在腰带上；至于汤匙，最初只是用以舀汤的贝壳，后来为避免弄湿手指才加了木柄，故英文汤匙（spoon）一词的原意是“木片”。无论餐叉还是16世纪以后逐渐普及的台布、餐巾、玻璃瓶，在欧洲，这些餐桌上的器具大多与财产和社会地位密切相关：最普通的是木制的、陶土或上釉陶土的，有钱人则用陶器、锡器、铜器，甚至于金银器。至迟自1719年起，英语中出现了用“含着银匙出生”（born with a slver spoon in one's mouth）来比喻出生富贵，便是这种社会形态的写照。

　　

　　这与中国社会极为不同。在中国，帝王贵族使用象箸玉杯一向被视为值得谴责的事，社会上层与底层人民可能使用同样材质的竹木筷，因而筷子并未像餐叉那样成为社会阶层和财富区隔的标志——或者说，这种区隔并不是“有无”，而只是程度上的“高低”。在《红楼梦》第四十回，刘姥姥进大观园时，王熙凤等为取笑她，“单拿了一双老年四楞象牙镶金的筷子”给她，结果刘姥姥使不惯，说：“这叉爬子比俺那里铁锨还沉，那里犟的过他。”最后换了一副和别人一样的“乌木三镶银箸”，刘姥姥仍感“到底不及俺们那个伏手”。值得注意的是：这里刘姥姥并没有像16世纪那些从未见过餐叉的法国人那样有文化自卑感，仅仅是觉得这些富贵人家使用的筷子沉甸甸的不好用罢了。因为筷子可以用低廉易得的材料制作，确保大家都用得起也好用；而西方的刀叉，则必须是金属的，木头制的没法用，因而在金属和制作工艺工业化之前，价格下不来，于是成为明显的阶层象征。

　　

　　这一切的原因，恐怕还得从中国文明自身中寻找。秦汉帝国成形后，在编户齐民的制度下形成了相对齐等的平民化社会结构，以至于帝王贵族也要适应这种社会变化，先秦那种所谓“钟鸣鼎食”的贵族生活，都需要大量青铜器，它们都是坚固的耐用品和身份地位的象征（早期西方的金属刀叉也是如此）。但在秦汉之后，昂贵的青铜食器几乎消失，越来越普及的是价廉物美、干净、质轻、历久如新又不会生锈的瓷器。尤其汉代，朝廷一直强调以节省为礼，限制奢靡傲慢，加上筷子取材简易，门槛低，因而对中国人来说，“文明”不像西方那样是一种上层礼仪逐渐被社会大众接受的过程，而更多是一种普遍的教养。筷子也是能应对这种普遍的文明生活需求的最佳物品：价格低廉，人人都用得起；功能用途广泛，又能满足基本生活。就此可以说，一双筷子，折射出的正是中国文明和历史发展的某些根本特质。